In passato i grassi sono stato demonizzati e veniva consigliato
la loro eliminazione dalla dieta.Oggi sono stati rivalutati in quanto necessari per la crescita e la salute dell’organismo.
I grassi o lipidi forniscono 9 kcal al giorno e vengono
immagazzinatiti nel tessuto adiposo ed oltre a rappresentare una riserva
energetica svolgono numerose funzioni: proteggono gli organi interni, fungono da
isolante termico, intervengono nel trasporto e assorbimento di vitamineA-D-E-K-Q, sono elementi essenziali per le membrane cellulari , precursori di
numerosi ormoni, compongono la guaina mielinica del sistema
nervoso, contribuiscono al senso di sazietà.
Sono formati da carbonio, idrogeno e ossigeno e si dividono
in lipidi semplici, composti e derivati.
I lipidi semplici sono i trigliceridi e sono immagazzinati
in apposite cellule, gli adipociti, principale forma di riserva energetica e di
deposito.
I lipidi composti sono formati da trigliceridi legati ad
altre sostanza come fosforo, azoto, zolfo e sono i
fosfolipidi, lipoproteine, glicolipidi ed hanno funzioni di trasporto, sono
costituenti fondamentali di diverse strutture, partecipano alla sintesi di
prostaglandine che svolgono molte funzioni fisiologiche.
Un lipide derivato è il colesterolo che oltre ad essere
precursore di ormoni stereodei, partecipa alla formazione di bile. Il
colesterolo si divide in colesterolo “Buono” HDL, e colesterolo “cattivo”
LDL, il quale tende a depositarsi nelle arterie favorendo l’insorgere di
malattie cardiovascolari.
I trigliceridi sono formati da una molecola di glicerolo e 3
acidi grassi.
Gli acidi grassi si dividono in saturi ed insaturi: quelli
saturi sono solidi a temperatura ambiente e si trovano in alimenti di origine
animale come le uova, carne, formaggi, ma anche in alcuni oli come quelli di
cocco e di palma.
Gli acidi grassi insaturi sono liquidi e si trovano in
alimenti di origine vegetale come olio d’oliva, olio di semi, mais,
girasole, soia, arachidi.
Gli insaturi si suddividono a loro volta in monoinsaturi e
polinsaturi; i monoinsaturi sono formati da olio di oliva e frutta secca,
quelli polinsaturi li troviamo nel pesce, nell’olio di girasole, soia,
Questi ultimi costituiscono gli acidi grassi essenziali
(EFA,omega 3-6), i quali non possono essere sintetizzati dall’organismo e
devono essere introdotti con la dieta.
Hanno numerose proprietà : aumento delle difese
immunitarie, migliorano la risposta
infiammatoria, favoriscono il funzionamento cerebrale e cardiovascolare.
In una alimentazione sana ed equilibrata è da evitare un
consumo eccessivo di grassi saturi che favoriscono un aumento del colesterolo
“cattivo”(LDL), il quale depositandosi nelle arterie provoca un restringimento del vaso o la sua
occlusione, andando a provocare infarti
e malattie cardiovascolari.
Sono invece da preferire i grassi insaturi i quali abbassano
il colesterolo “cattivo”(LDL) a favore di quello “buono”(HDL), migliorando la
salute di cuore e arterie.
E’ consigliato evitare il consumo di grassi idrogenati
(acidi trans,idrogenati), in quanto il processo di idrogenazione trasforma gli
oli liquidi in grassi solidi , alterando la loro struttura chimica e diventando
dannosi per la nostra salute.
