La scelta dei grassi

In passato i grassi sono stato demonizzati e veniva consigliato la loro eliminazione dalla dieta.

Oggi sono stati rivalutati in quanto necessari per la crescita e la salute dell’organismo.

I grassi o lipidi forniscono 9 kcal al giorno e vengono immagazzinatiti nel tessuto adiposo ed oltre a rappresentare una riserva energetica svolgono numerose funzioni: proteggono gli organi interni, fungono da isolante termico, intervengono nel trasporto e assorbimento di vitamineA-D-E-K-Q, sono elementi essenziali per le membrane cellulari , precursori di numerosi ormoni, compongono la guaina mielinica del sistema nervoso, contribuiscono al senso di sazietà.

Sono formati da carbonio, idrogeno e ossigeno e si dividono in lipidi semplici, composti e derivati.

I lipidi semplici sono i trigliceridi e sono immagazzinati in apposite cellule, gli adipociti, principale forma di riserva energetica e di deposito.

I lipidi composti sono formati da trigliceridi legati ad altre sostanza come fosforo, azoto, zolfo e sono i fosfolipidi, lipoproteine, glicolipidi ed hanno funzioni di trasporto, sono costituenti fondamentali di diverse strutture, partecipano alla sintesi di prostaglandine che svolgono molte funzioni fisiologiche.

Un lipide derivato è il colesterolo che oltre ad essere precursore di ormoni stereodei, partecipa alla formazione di bile. Il colesterolo si divide in colesterolo “Buono” HDL, e colesterolo “cattivo” LDL, il quale tende a depositarsi nelle arterie favorendo l’insorgere di malattie cardiovascolari.

I trigliceridi sono formati da una molecola di glicerolo e 3 acidi grassi.

Gli acidi grassi si dividono in saturi ed insaturi: quelli saturi sono solidi a temperatura ambiente e si trovano in alimenti di origine animale come le uova, carne, formaggi, ma anche in alcuni oli come quelli di cocco e di palma.

Gli acidi grassi insaturi sono liquidi e si trovano in alimenti di origine vegetale come olio d’oliva, olio di semi, mais, girasole, soia, arachidi.

Gli insaturi si suddividono a loro volta in monoinsaturi e polinsaturi; i monoinsaturi sono formati da olio di oliva e frutta secca, quelli polinsaturi li troviamo nel pesce, nell’olio di girasole, soia,

Questi ultimi costituiscono gli acidi grassi essenziali (EFA,omega 3-6), i quali non possono essere sintetizzati dall’organismo e devono essere introdotti con la dieta.
Hanno numerose proprietà : aumento delle difese immunitarie, migliorano la  risposta infiammatoria, favoriscono il funzionamento cerebrale e cardiovascolare.

In una alimentazione sana ed equilibrata è da evitare un consumo eccessivo di grassi saturi che favoriscono un aumento del colesterolo “cattivo”(LDL), il quale depositandosi nelle arterie  provoca un restringimento del vaso o la sua occlusione, andando a  provocare infarti e malattie cardiovascolari.

Sono invece da preferire i grassi insaturi i quali abbassano il colesterolo “cattivo”(LDL) a favore di quello “buono”(HDL), migliorando la salute di cuore e arterie.


E’ consigliato evitare il consumo di grassi idrogenati (acidi trans,idrogenati), in quanto il processo di idrogenazione trasforma gli oli liquidi in grassi solidi , alterando la loro struttura chimica e diventando dannosi per la nostra salute.